长治腊驴肉是山西省长治市传统肉类制品，属地方特色菜品，以驴肉为主料配制砂仁、豆蔻等20余种香料制成，历史可追溯至唐宋时期，明清时期被列为宫廷贡品，与凉粉、酥火烧并称“长治三宝” [1-2] [4]。该产品自明末清初起远销北京、天津等地，民间以“天上龙肉，地上驴肉”赞誉其风味品质 [1] [3]。
制作时选取驴肉分部位切块，经清水浸泡、老汤焖煮、石块压制等工序，耗时近24小时完成。成品兼具香料复合香气与肉质肥瘦适宜的特点，因烹制过程中加入多种草药，具备滋补功效 [2]。其传统工艺包含分块、浸泡、滚煮、砂锅煨炖等流程，现代专利技术实现了工业化生产标准 [7]。
该菜品起源于腊月制作而得名，古称“上党腊驴肉”，原专指沙锅腊煮工艺制品。清代黄家店铺配方传承至今，被《中国名食百科》列为地方名吃。原料以驴肉品质最佳，亦有骡马肉制作的记载，但驴肉制品仍为核心代表 [5-6]。
制作原料
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鲜驴肉250千克，食盐1.5千克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，毕卜85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陈皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，广木香85克，红叩85克，肉豆蔻85克。
制作工艺
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1.制作腊肉的原料为驴、马、骡的鲜肉，以驴肉为佳。切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。
2.洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时。
历史起源
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上党腊驴肉起源于唐宋鼎盛明清，为宫廷贡品，风味独特、久负盛名，其肉质肥而不腻、瘦而不柴、香味四溢、回味无穷，广为流传的民间谚语【天上龙肉、地上驴肉】就是对其之赞誉。产品远销北京、天津、南京等南北名城。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为长治三宝。这种腊驴肉，因煮制时加入20多种草药与调料，还有一定的滋补作用。
